¿Es la subcontratación externa del servicio de comidas la respuesta?

Muchos creen que la subcontratación externa del servicio de comidas (o comprar platos principales, féculas, postres, etc. preparados por fabricantes de alimentos de confianza) puede generar importantes ahorros. Esto es cierto en parte.

Mi experiencia en proyectos "sin cocina", o de subcontratación externa para comidas indica que los operadores que adoptan la subcontratación externa para comidas a fin de aumentar las iniciativas de reingeniería de su departamento, han conseguido una reducción presupuestaria de hasta un 6%, mejorando al mismo tiempo la calidad de la comida. Además, la capacidad de evitar la inversión de capital necesaria para reemplazar el equipo de producción desfasado es con frecuencia un factor precursor para la adopción de la subcontratación externa del servicio de comidas.

Sin embargo, Burlodge ha aprendido de los proyectos que ha implementado, que se han obtenido ahorros más sostenibles (hasta un 12-16%) mediante la introducción de los principios de montaje de comidas frías, y el cambio de las líneas de proceso de elaboración en caliente y las bandejas aisladas. Esto se debe a que el montaje de comidas frías permite que un equipo prepare bandejas de comida con anticipación, usando un turno de empleados alrededor de una línea de cinta transportadora en lugar del turno y medio necesario para una línea de proceso de elaboración en caliente. Las comidas frías se calientan (retermalizan) posteriormente durante el día, más cerca de la hora de servicio, en carros de comidas especializados de vanguardia.

Esto plantea la pregunta, "¿Qué debería tener prioridad, la subcontratación externa del servicio de comidas o nuevos sistemas de montaje y distribución de bandejas?"

La respuesta es que cada enfoque puede existir por si solo, sin embargo, la combinación de ambos enfoques lleva a una mayor flexibilidad e importantes ahorros (algunos clientes consiguen un ahorro de entre un 18 y 22% y algunas veces superior). Además, al combinar estas soluciones, se produce un aumento de la regularidad de los componentes del menú y un mayor control del costo de las comidas. Se gasta menos dinero en reparaciones y mantenimiento del equipo de cocina. La apariencia de las bandejas de comida mejora y la temperatura de los alimentos es más constante. Por último, existe mayor flexibilidad en las horas del servicio de comidas.

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